هل المشاوي مسرطنة؟

هل المشاوي مسرطنة؟ وماهو سبب اللون البني عند التحمير؟

عملية شواء اللحم سواء كان لحم الدجاج أو الأبقار والأغنام (وكذلك الأمر عند شواء الخضار) يترافق مع تحول لون اللحم إلى البني ويعود وجود اللون البني أو الذهبي الغامق أو عملية التحمير إلى حدوث تفاعل كيميائي يسمى تفاعل ميلارد Millard

حيث ينتج عن التفاعل عدد كبير من المركبات الكيميائية من ضمنها

مركبات تسمى HCAS و PAHs أو تعرف بالأمينات الحلقية غير المتجانسة والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات.

مثلا تتشكل HCAs  نتيجة تفاعل بين البروتينات الحيوانية والحرارة العالية، بينما تتشكل PAH عندما تتساقط الدهون وعصارات اللحم المشوي مباشرةً فوق سطح ساخن أو نار مفتوحة، مما يتسبب في نشوب اللهب والدخان. يحتوي الدخان على PAHs التي تلتصق بسطح اللحم. يمكن أيضًا تشكلها خلال عملية تدخين اللحوم.

تعتبر هذه المركبات مسرطنة حسب التجارب على حيوانات المخبر كما أن هناك ادلة بارتباطها ببعض أنواع السرطان مثل سرطان المري.

فكيف يمكن تجنب تشكل تلك المواد؟

1- تجنب تعرض اللحوم أو الخضار للهب المباشرة واستخدام ورق القصدير كطبقة عازلة توضع تحت اللحوم.

2- عملية تتبيل اللحوم بأعشاب ذات خصائص مضادة للأكسدة قد يقلل من عملية تشكل تلك المواد المسرطنة. من أهم الأمثلة إكليل الجبل والحبق والنعناع وغيرها وكذلك استخدام عصير الليمون.

3- قد يساعد وضع اللحم في الميكرويف بشكل سريع قبل شوائه على الإقلال من تشكل المواد الكيميائية. لكن يجب أن يتم شواء اللحم مباشرة بعد إخراجه من الميكرويف لتجنب تكاثر البكتريا في اللحم كما يجب تجنب استخدام الميكرويف لفترة طويلة أو بطاقة عالية.

4- تقليب اللحم بصورة مستمرة أثناء شواءه.

5- تجنب شواء اللحوم المعالجة مثل النقانق sausages التي تحتوي على كمية كبيرة من  مركبات كيميائية تعرف النترات   Nitrates and nitrites  لحفظها وإعطاءها اللون الأحمر, وهي أيضاً مسرطنة. كما أن تشكل تلك المواد المسرطنة قد يكون أقل عند شواء لحم الدجاج أو اللحوم البحرية بالمقارنة مع لحوم البقر والأغنام.

 وبصورة عامة ينصح بالإقلال من تناول اللحوم المشوية والأطعمة المشوية والمدخنة