من الدهون الضارة التي ترتبط بأمراض مختلفة مثل السرطان والأمراض القلبية الوعائية والداء السكري والبدانة ، هي الحموض الدهنية المتحولة trans fat/trans fatty acids. وهذه تكثر في الأطعمة الجاهزة والأطعمة المعالجة وفائقة المعالجة (مثل البيتزا الجاهزه والبسكت والكيك والحلويات والنقانق وغيرها) ولكن يمكن أيضاً تشكل تلك الدهون المتحولة عند استخدام الزيت في الطهي بطريقة خاطئة.
اي زيت لديه نقطة تسمى نقطة التدخين smoke point وهي التي يبدأ الزيت معها بإصدار دخان عند وضعه على مصدر حراري مثل المقلاة وتسخينه. بالإضافة للدهون المتحولة هناك بعض المركبات السامة والمسرطنه التي يمكن أن تتشكل عند بدء تدخين الزيت هي مركبات الالدهيد وعلى رأسها أكرولين.
الإجراء الصحي هو عدم إيصال الزيت عند تسخينه إلى مرحلة تتجاوز نقطة التدخين وهي تختلف حسب نوع الزيت لكن وسطياً هي أعلى من 200 درجة مئوية.
عموماً اذا كان لدى الزيت نقطة تدخين منخفضة فلايجوز تسخينه ويستعاض عنه بزيت ذو درجة تدخين أعلى.
يعتبر زيت الزيتون وخاصة البكر من أكثر الزيوت ثباتاً حتى في حرارة عالية كما يتمتع بدرجة تدخين متوسطة.
أما على سبيل المثال زيت الجوز يستخدم بارداً ولايجوز تسخينه لأن نقطة التدخين منخفضة جداً.
عموماً:
عند استخدام الزيت في الطبخ (ويجب أن تكون كمية الزيت قليلة) فالافضل عدم وضعها في الوعاء وانتظار الزيت حتى يسخن بل الإجراء الصحي الافضل هو وضع الزيت مباشرة مع الخضار أو الطعام الذي يتم تجهيزه لأن ذلك يجعل الوصول إلى نقطة التدخين أصعب.